如果你探访过黄河南岸闻名遐迩的陕州地坑院，不仅会为存续千年的地下古村所惊叹，而且会为院内一架状若剑龙的炉灶所吸引，并为炉灶的精巧构造和烹饪妙用所折服。

这奇特的炉灶就是做出陕州“十碗席”的“穿山灶”。

说穿山灶像剑龙，是因为它头低尾高的长条形状，宽二尺余、长约两丈、高不过四尺的炉灶体态，以及炉灶上梯次放置的7至9口铁锅，如同一条侏罗纪剑龙，憨憨地立在地坑院一侧，脊背上隆起的一连串骨质竖板威风凛凛，既震撼人心又着实好玩。

可能陕州人感觉它的样子更像穿山甲，或者是灶膛内部设计与穿山甲掘地凿洞很相似，抑或将排列的铁锅视作一座又一座山峁，一条长长的灶心膛线穿“山”而行，所以给它起名“穿山灶”流传至今吧。

2020年1月，我们踏雪寻塬来到陕州，在西张村镇地坑院，见到了两款穿山灶。

一款是完全土质结构，即由土坯垒实砌好之后，表面糊了一层拌有麦秸的泥浆，并打磨得光鉴明亮。另一款是土坯垒好之后，灶体外面镶砌了一层青砖，显得整洁卫生。但它们的长宽高大体一致，炉灶向上的倾斜坡度和内膛构造大同小异，也均在灶体上开了7至9个圆孔，圆孔坐放着烹饪用的铁锅。

走近地坑院美食一条街里的一架镶砖“穿山灶”，我们看到，放置在灶头的大锅蒸着大米和扣碗，铁锅底部就是首灶炉膛，也叫灶心，放入其中的劈柴正在熊熊燃烧。

顺着“穿山灶”体向灶尾排列的7个灶心，高度依次攀升，放置的铁锅也递次变小一号，里面分别有或炒、或煮、或炖、或焖、或煲的菜品，昭告着火力在持续减弱之中，最后一只铁锅只起保温功能，到此算是把灶心里的火力全部用尽了。

当大家以为简单的“穿山灶”不过尔尔时，一个当地的老大爷两眼放光，向我们道出了塬上先祖们的聪颖和才气，通过一架“穿山灶”而世代传承。

“穿山灶”上串糖葫芦一样的铁锅，承担着不同火力下的做饭烧菜功能，每口锅下的灶心都是相互连通的，是真正的一灶七（九）锅，这种“物尽其用，火尽其柴”，不愿浪费一丁点儿热量的构想，从侧面映射出了陕州人民的勤俭风尚和节能环保的意识；斜率，是建一架“穿山灶”的关键技术，如果灶体的斜率太小，气流运动平缓，火力向后伸展的能力较差，导致首灶灶心内的柴草燃烧不充分，靠尾部的灶心余温难觅，没有了用处。

如果斜率过大，头灶灶心内的柴草，在高速气流作用下很快燃尽，大量火力顺着灶心膛线跑掉了，无法很好利用。再一个，即是斜率刚刚好，如果任由热气流上升，也有浪费火力的现象。

因此，从头到尾的每一个灶心，和下一个灶心的连接部位，都要进行适度的弯曲塑型，使得火力在每一个灶心里，得以恰如其分地涡旋滞留，而不被直行的气流带出炉膛之外。

看到我们惊讶的神色，老大爷更加得意地告诉我们，不是谁都能弄成一架“穿山灶”的，里面的技术可精湛了，不知要经过多长时间琢磨和实践，才能拿捏准确。就我们陕州这个塬上，通晓掌握这个技术的，基本上都是掌勺的大师傅，只有他明白怎样建造，才能高效率做出味美可口的“十碗席”。现在，请一个技艺高超的师傅老不容易了！

据陕州史料记载和地坑院导游介绍，陕州穿山灶已有200多年历史，十碗席则更早一些，约有三四百年了。大概因当地干旱少雨和气候寒冷吧，塬上人家做的食品以汤菜居多，这样才有利于菜品保温和人体补充水分，后逐步成为居家待客、置办婚庆的标配。

传说，因1900年“八国联军”攻入京城，慈禧太后仓皇逃往西安，一年后回銮路过陕州，品尝十碗菜肴时赞其“十碗水席，十全十美”，而使它四海扬名、历久不衰。

由此看来，“穿山灶”因“十碗席”应运而生。地坑院先辈们做饭烧菜，一开始都是用单灶，一家几口人吃两三个汤菜，倒也其乐融融。后因人丁兴旺或接待较多宾客，特别是乡村红白大事需要聚众待客时，单个灶台无法供给很多人同时用餐，无法做到十来碗汤菜同时上桌，更不能持续保持所有食品菜肴的温度，随之衍生出两个或三个连环灶。

在发现地坑院有更强的上升暖气流，能够助力柴草燃烧的现象之后，一代又一代掌勺大厨不断摸索创新，支撑“十大碗”菜品热腾腾一齐上桌的七至九连灶，也就是现今的“穿山灶”，就由此横空出世了。

与“穿山灶”如影随形、近在咫尺的，还有一个单独的大炉灶，上面放置了四五层笼屉的圆形大蒸笼，直径足有一米五。这个配置可视为“穿山灶”的“辅灶”，主要是应对大批食客聚餐的，等馒头蒸熟后，抬起笼屉放于一边，清干锅中的剩水，放入食用油就可以炸油馍（条）了。

就在我们啧啧称奇的当口儿，一个9人组成的家庭游客团，正在地坑院的窑洞里品尝“十碗席”，看到他们围坐一张八仙桌前，兴高采烈推杯换盏的样子，那一碗碗色香味俱全的菜肴，瞬间让看客馋涎欲滴。在这里进餐，品赏的是陕州人的睿智聪慧，品味的是黄河饮食文化！

出了地坑院，由“穿山灶”尾部伸向院顶的圆柱烟囱，腾起白雾一般的袅袅炊烟，随着晚风飘然远去。忽然，耳边好似响起了京剧《沙家浜》的一节唱腔，心中默默地给它改了改唱词：

垒起“穿山灶”，铁锅煮佳肴。摆开八仙桌，十碗蒸煮煲。陕塬欢迎你，景美人更好。相逢一首歌，过后难忘掉。

这样地方你说奇妙不奇妙！

走在“进村不见房，闻声不见人”的陕塬古村落，深吸一口气，便有“穿山灶”烹煮的汤菜香充溢口鼻，浸入肺腑。乘着这份惬意的甜美，两个标准的大拇指，就不由自主地伸向了抓拍的镜头！

文章来源：河南思客  陕州地坑院公众号