在物质匮乏的年代，用地坑院特有的灶火和火炕，烹饪而成的独具当地风味的美食很多，花馍的制作，就是地坑院饮食文化的代表之一。读懂陕州，可以从这里的传统饮食开始。

花馍的制作，虽然就地取材，但是其做法颇为讲究。

制作花馍所用的面，是用石磨磨的头茬面，也就是麦皮还没有成麸时收的面；所用的水，是井水，温水发面；所用的酵子，必须是玉米面发的，纯天然，还要挂在窑洞里经过一冬一夏的阴凉发酵，当地人称之为“老酵”，这样的酵子蒸出的馍才有香气。

“酵”在古代还有发财、发家、延年益寿的含义。因此，按照当地的习俗，红喜事要用酵，结婚拿礼要有酵，白事丧葬更要用酵。

酵的用途很广泛，用酵子发面也有门道。开始和面前，根据面粉的多少，按照一定比例，把酵子掰开揉碎，用常温水把酵子浸泡开，再用温水加入白面搅成糊状，兑入酵子，搅匀后，用面褥盖好，放在炕上。炕有温度，面就发得快，等面团发好，加面，和成硬面，再次放在热乎乎的炕头上，用面褥盖住，让它慢慢地醒。

经过三揉三醒后，面揉出了力道，最后揉至光滑无气泡，要不粘手和案板，如同小孩子的肌肤般嫩滑，这才算是行家的功夫。

陕州花馍在历史演变过程中，分好多种类：祭神糕、敬老糕、长糕、结婚糕、团圆糕等。它们的做法大同小异，区别在于大小不同，点缀的花型不同，用途也各不相同。

祭神糕，表现了淳朴善良的农家妇女们的心灵手巧和艺术想象力。每年过年时，很多人都会敬神祭祖，大家精心制作的精致、丰富的花馍中，寄托了对上天与自然的敬畏。

敬老糕、长糕则是中国孝道文化的传承；结婚糕是人生开始新阶段，预示着新婚喜气盈门，幸福花开；团圆糕则是一家人团团圆圆、和睦幸福的美好祝愿。

所有花馍其实都象征着吉祥如意，寄寓着人们深厚而美好的感情，同时彰显着民俗文化的内涵。

逢年过节，这里家家户户通常会蒸枣糕、满家糕和敬老糕，把红枣提前浸泡，让干枣发胀。糕一般都分为三层，第一层上面通常有字或花，字主要有寿、福、囍等；花通常是桃子带叶子，石榴露籽带叶子，还有不同的造型：金鱼、牡丹、老虎、长命锁等。造型都是用面做的，加上剪、刀、筷子、新梳子这些工具，通过剪、挤、揉、夹、按、扎的方法做成。二层为枣、核桃等食材，三层为底座。这样做出来的花馍，简直就是一件件巧夺天工的艺术品。

白事花馍叫“盘”，简单地用梳子按压、筷子夹个型就可以了。

喜事花馍的做法可能要复杂些，里面除了枣，有的还会加上核桃和鸡蛋，用红纸把鸡蛋染红，花馍出锅后，还会用红纸沾水在上面点一点，以示喜庆。

长糕的做法需要细心。面已准备就绪，把面擀成三层圆饼状，第一层的圆饼周围用刀子刻出或用手压出花纹，捏出喜欢的花瓣状，再用清水粘合。

第二层隔一个花瓣放上一颗红枣，把提前洗净、浸泡的枣最饱满的一边露在外面，中间用剩馒头片填起来。

第三层要平整，用刀沿圆饼周围切数刀，一个枣糕就成型了。

成型的枣糕，要放到用线穿的高粱秆牌牌上面去醒，牌牌在农村是一种做饭用具，擀的面切好放上不粘，包饺子、放馍也不粘皮。

最后用柴火把锅里面的水烧开，等糕馍醒好了，把糕往篦上拾，篦底要垫糕叶（玉米穗外面那层叶子，用水浸一下，洁白无污），开始搭糕篦，一层草圈一层篦，中间加两个馍墩，最后盖好盖。每次草圈和笼连接处要用布条沾水进行密封，防止漏蒸汽。

锅底还要扣放一个瓦坨硌（磁碗底座），把火烧得旺旺的，沸水开始蒸，直到瓦坨硌不再砰砰作响，说明水已快烧尽，这时火也要慢慢熄灭，片刻后，开始揭盖、起篦、拾糕。

其实在这砰砰作响的瓦坨硌中，也蕴含了勤劳淳朴的陕州人的智慧，瓦坨硌在某种意义上也替代了钟表的作用。

而这熊熊燃烧的火焰，就是我们的祖辈们的精气神。都说人活一把火，在当时物质紧缺的情况下，我们的先辈们，总是用最昂扬的姿态、乐观的精神，克服种种困难，创造出美好的新世界。

唇齿留香，这是我们对美食崇高的赞誉，也是花馍在大家舌尖上留下的味道。在我的心中，不管走多远，也忘不了陕州花馍这种特有的味道。不论身处何地，只要与这种味道重逢，那种思乡之情就瞬间从心底涌出。

如今人们的生活富裕了，瓜果蔬菜遍地香，谷菽高粱笑盈黄，大家可以尽情地享受各式各样的美食，民俗的东西似乎离我们已经渐行渐远，但是这些先辈们留下的精神与文化却是永恒的。我们要更好地传承并发扬这些民俗文化，让陕州花馍的味道永远醇香。 

文章来源：河南思客  陕州地坑院公众号